J'ai fait une découverte géniale : la ganache montée au citron. C'est hyper simple à faire et tellement frais. Elle se marie très bien avec un bon praliné noisette et du chocolat. Cette recette changera de la traditionnel buche roulé à la confiture et à la crème au beurre.
Ingrédients
Pour le biscuit pâte à choux :
- 75g de lait
- 75g d'eau
- 30g de beurre
- 3g de sucre
- 2g de sel
- 65g farine
- 150g d'œuf
- 20g d'huile
- 150g de blanc d'œuf
- 70g de sucre
Pour la ganache montée au citron :
- 240g de chocolat blanc
- 125g + de crème 35%
- 2 citrons (zeste et jus)
Pour le croustillant praliné :
- 150g de noisettes torréfiées
- 75g de sucre
- 50g de chocolat noir
- 75g de cornflakes
Pour l'enrobage rocher :
- 200g de chocolat au lait (ou moitié-moitié avec du chocolat noir)
- 30g d'huile neutre
- 50g de noisettes torréfiées concassées
Préparation
Pour le biscuit pâte à choux :
Préchauffer le four à 200° chaleur tournante.
Dans une casserole, faire chauffer le beurre avec l'eau, le lait, les 2g de sucre et le sel. Lorsque le beurre est complètement fondu, hors du feu, ajouter la farine en une fois. Mélanger et faire sécher la panade durant environ 30 secondes sur le feu. Ajouter les oeufs en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter l'huile et mélanger. En parallèle, monter les blancs en neige avec les 70g de sucre. Ajouter délicatement au premier mélange. Etaler sur une plaque de cuisson recouvert d'un papier sulfurisé. Enfourner pour environ 15 minutes. Réserver.
Pour la ganache montée citron :
La veille. Faire chauffer les 125g de crème. Hacher le chocolat, zester le citron dessus et le mettre dans une terrine. Verser la crème dessus et bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu. Ajouter le reste de crème bien froide et émulsionner. Verser le jus de citron et émulsionner à nouveau. Filmer au contact et réserver au frais.
Le lendemain, monter la crème dans le bol du batteur bien froid. Mettre en poche et réserver au frais.
Pour le croustillant praliné :
Dans une casserole, faire fondre le sucre dans un petit peu d'eau et faire bouillir. Réserver le caramel lorsqu'il est bien doré sur un papier sulfuriser. Laisser refroidir.
Dans un robot, mixer le caramel et les noisettes, jusqu'à l'obtention d'un mélange liquide.
Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie. Ajouter le praliné (garder un petit peu pour la décoration) et les cornflakes écrasé et mélanger. Réserver.
Pour l'enrobage rocher :
Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain marie. Ajouter l'huile et bien mélanger. Concasser les noisettes et ajouter. Réserver.
Pour le montage :
Etaler finement le croustillant sur le biscuit puis la crème. Rouler le biscuit pour obtenir une forme de bûche. Recouvrir de glaçage rocher et laisser figer. Pocher de la crème sur le dessus, ajouter du praliné, des zestes de citron, des noisettes,...
Déguster.
Pour finir, n'hésiter pas à adapter cette recette avec vos agrumes préférés : orange, yuzu, mandarine, citron vert,...
Bon appétit ;)
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